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Glossaire

Whisky

Il y a plus de 500 ans, apparaissait la première mention d’eau-de-vie à base de malt distillée en Ecosse.
On emploie le terme latin aqua vitae qui signifie eau-de-vie partout en Europe.
La naissance du whisky remonte très probablement au Moyen Âge lorsque les moines développèrent les techniques de distillation initiées par les Arabes.
L’usage de l’eau-de-vie est d’abord médical (d’où son nom). Ainsi, en 1505 à Edimbourg, lorsqu’est créée la guilde des chirurgiens-barbiers, l’un de leurs privilèges est la distillation d’aqua vitae.
Mais assez rapidement, les hommes découvrent que les eaux-de-vie ont d’autres vertus… et la distillation se développe dans toute l’Ecosse. Les revenus qui en découlent sont plus importants que ceux de la vente des céréales. Mais avec le succès se mettent en place des taxes dés 1644 qui inciteront à la distillation clandestine notamment dans les Highlands.
Le whisky qui provient de la transformation phonétique du galéique uisge beatha se développe surtout dans les milieux populaires car c’est un spiritueux puissant voire brutal.
Au XIXe siècle, l’invention d’un nouveau type d’alambic dit continu par Aeneas Coffey permet de distiller l’alcool plus rapidement, à partir de n’importe quelle céréale et à moindre coût. Ce whisky de grain est neutre en goût.
Des grossistes en spiritueux assemblent le whisky de grain avec des whiskies de malts distillés traditionnellement en 2 temps. Le premier whisky blended est commercialisé en 1853 par Andrew Usher.

De l’eau, de l’orge…. et du temps
L’orge est la céréale la plus intéressante pour élaborer le whisky car elle est riche en amidon.
Une fois récoltée, l’orge est mise à germer pendant une semaine puis va être séchée. En Ecosse, traditionnellement le séchage appelé touraillage est réalisé sur des feux de tourbe dans des fours surmontés de cheminées, appelés kilns.
A noter, qu’aujourd’hui, le séchage peut être réalisé sans tourbe. Autres céréales : blé, maïs, seigle pour élaborer des whiskies dits de grain ou des whiskies américains.
Il faut de l’eau pour élaborer le whisky.
Concassées, les céréales maltées vont être brassées. Appelée grist, cette farine est mélangée à de l’eau chaude dans de grandes cuves équipées de pales agitatrices. L’opération est répétée plusieurs fois avec de l’eau de plus en plus chaude afin d’extraire le maximum de sucre des céréales. Après filtration, on obtient le wort, un moût sucré très dense. Riche en cellulose, le résidu des céréales appelé drêche est souvent vendu aux agriculteurs pour l’alimentation des bovins.
De la densité en sucres du wort va dépendre le pourcentage d’alcool obtenu par distillation.
Une fois refroidi, le wort est mis à fermenter. Sous l’action des levures, les sucres se transforment en alcool et en gaz carbonique. L’opération qui dure 2 à 3 jours est réalisée dans de grandes cuves ouvertes les washbacks de 10 000 à 20 000 litres.
Du point de vue du degré alcoolique, le wash est proche des vins utilisés pour obtenir le cognac ou l’armagnac.
2 types de distillation sont utilisés :
1 - La plus ancienne, dite distillation à repasse s’opère en 2 temps. Le moût est porté à ébullition dans un premier alambic en cuivre et les vapeurs d’alcool qui s’en dégagent étant plus légères que la vapeur d’eau, montent jusqu’à un condenseur (ou serpentin) refroidi à l’eau, donnant un liquide alcoolisé d’environ 25 à 28°.
Cet alcool passe alors dans un deuxième alambic où il connaît une deuxième ébullition. Le maître distillateur va alors recueillir le meilleur de l’eau-de-vie distillée, appelée cœur de chauffe, en éliminant le début et la fin (appelés têtes et queues) qui seront re-distillés par la suite. La taille et la forme des alambics ont une influence importante sur l’eau-de-vie finale.
Un alambic petit et trapu donne des whiskies riches, concentrés souvent puissants : un alambic plus grand et plus élancé donne des malts plus légers, élégants.
L’eau-de-vie ainsi obtenue incolore et titrant 68° prend alors le chemin des chais de vieillissement.
2 - Le deuxième type de distillation s’effectue dans un alambic à colonne. Différentes céréales, maltées ou non, peuvent être utilisées pour obtenir un moût alcoolisé qui va être distillé en une seule fois selon un processus qui ne s’arrête pas. D’où son nom distillation en continu.
Le processus est plus économique mais donne des eaux-de-vie moins riches en arômes.
Par contre, les petits alambics en continu utilisés aux USA pour l’élaboration du Bourbon donne des résultats remarquables. Puis vient le temps du passage en fût pour l’alcool incolore sorti de l’alambic. Sont utilisés des fûts ayant contenu du bourbon, du xérès, du porto, du madère, du rhum, du vin.
Minimum 3 ans d’enfûtage pour un scotch whisky ; un single malt 8 à 10 ans ; 15 à 20 ans pour être à son apogée.
Le fût étant poreux est en contact permanent avec l’atmosphère des chais de vieillissement.
Dans une ambiance humide, le whisky perd plus d’alcool que d’eau. Il diminue donc davantage en force qu’en volume.
Dans une atmosphère sèche, c’est l’inverse : le whisky perd de l’eau mais moins d’alcool. Le degré mettra plus longtemps à baisser.
L’existence de différences régionales, voire locales, importantes en Ecosse, influencent le style final des malts.
Le vieillissement de toute eau-de-vie s’arrête à partir de la mise en bouteille.

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